牛乳稳定性受品种、环境等因素影响而有差异， 变化最大的是蛋白质，其次是乳脂肪。（ × ）

香辛料的类别按功效分有辛辣和热感刺激的香料和以 ——   为主的香料。

软饮料：

果糖是糖类中甜度最大的，乳糖是糖类中甜度最小的。（ √ ）

胡椒是当今世界食用香料中消耗最多的，其含有两种辛辣成分为胡椒碱、胡椒脂碱。（ √ ）

食品质量构成因素包括 ：—— ， —— ， ——， ——  。

鱼糜凝胶化

漂烫

焦糖化反应：

炼乳加工中均质的作用？

鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为：  ————，  ————  。

肉的钙含量较低，但肉是磷的良好来源。（ √ ）

根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为  ———— 和 ———— 。

果蔬加工中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应一般不会产生非酶褐变。（ × ）

要想获得优质的豆乳饮料，试论述需要注意的加工工艺要点？

食品的三个功能： —— ，  ——   ， ——。

、啤酒制作中糖化的目的是创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。（ √ ）

果蔬加工中常用的澄清方法？

饼干加工中，什么是面团的辊轧？辊轧的目的？

布丁和蛋糕糊状物的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和胶凝。（ √ ）

植物蛋白质包括哪四大类： —— ，  ——， ——，—— 。

水产品的微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种保鲜方法。（ √ ）

肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，为肌肉呈现—— 色的主要成分。

发酵调味品

饼干生产中， ————  是最关键的一道工序，决定了饼干的风味、口感、外观，还直接关系后续工序的顺利进行。