肉脯

家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。

简述对食品原料粉碎的作用

论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。

坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。A．口味B．色泽C．重量D．形态

现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。

新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性

干制品的复水性

屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？

水合能力

简述质粒DNA的分离提取方法。

发酵中基质浓度的控制常采用中间补料的方法.A．正确B．错误

相对离心力

细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？

在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？

超高温瞬时杀菌法用下列（）英文缩写名称。A．LTLTB．UHTC．HTSTD．LTST

关于蛋白质的研究和发展进程的论述错误的是（）。A．英国的桑格用X-射线衍射测定了肌红蛋白和血红蛋白的晶体结构B．英国的肯德鲁和佩鲁茨阐述了胰岛素的一级结构C．波斯曼用了一年多时间完成了感冒病

大豆油脂中的主要成分分为（）、（）与（）。

什么是同步培养？获得同步培养的方法有哪些？

下列操作是细胞工程中无菌操作技术应遵守的内容的是（）.A．在无菌室外的缓冲室换鞋、更衣、戴帽B．实验者戴无菌手套C．实验操作可在干净的操作台上进行即可D．周围环境应保持干净

在食品生物技术发展过程中，人们常常通过基因工程来改进食品生产的工艺流程、生产食品添加剂和功能性食品，采用基因工程改造的微生物获得最早成功应用的是（）。A．面包酵母B．啤酒酵母C．酒精酵母D．

不属于影响肌肉颜色变化的因素是（）A．温度B．湿度C．pH值D．压强

基因工程在食品产业中的应用有（）、（）、（）、（）。