题目内容：
肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A．肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B．在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C．在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D．对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E．在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
参考答案：
多选：肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A．肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B
- 题目分类：食品科学技术
- 题目类型：多选
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A．肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B．在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C．在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D．对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E．在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。